Секреты приготовления сочного мяса

 

Несмотря на достаточный хозяйственный стаж, у меня по-прежнему часто остаются вопросы по приготовлению мяса. Скажем, легко мясо сделать в скороварке, использовать в приготовлении блюд  молотое  или запечь в фольге. Но как изготовить шедевр, подобный ресторанному, который удивительно пахнет, аппетитно выглядит, роскошен на вкус, да еще и мягок, правильно приготовленный? И как не растеряться во всем многообразии предложений мяса в магазинах ОАЭ, мало того, что  из разных стран и разных ценовых категорий, так еще и во всем многообразии нарезки?

 

dsr

 

Скажу: меня спасла когда-то давно найденная в гипермаркете ЛуЛу брошюрка, в которой подробно рассказывается о видах и способах приготовления, а также необходимом для этого времени. Маленькие секреты, открывающие глаза на многие вещи.

И здесь, я приведу ее основные  положения,  дополненные консультацией с поварами кулинарии LuLu Hypermarkets. Это, думаю, пригодится многим, ведь какую хозяйку ни спроси, приготовление блюд из мяса —  это основное испытание — часто или жестко, или сухо, или совсем разварилось….

 

20160918_201640-600x450

Кроме хорошо известных  на пост-советском пространстве способов длительного кипячения в бульоне, варки в соусе или тушения и запекания в духовке, которые подходят для более дешевых жестких  сортов мяса, в мировой практике мясо готовится и многими другими способами. Все из них вы можете попробовать во многочисленных международных ресторанах ОАЭ. Кто не восхищался сочным британским стейком, приготовленным за пять минут или сладковатым азиатским мясом прямо из вок?

 

Тем не менее, что касается обычного вкусного тушенного мяса с костями или без, более привычного нам, здесь тоже есть свои секреты вкуса. 1) мясо сначала лучше слегка обжарить ; 2) идеальная пропорция приготовления — на килограмм мяса добавляется 150-300 граммов воды и полкило овощей.

При тушении мяса в горшочке в духовке — температура поддерживается 180-190 градусов: для половины килограмма баранины время приготовления — примерно 30 минут. Для полкило говядины — 30-40 минут.

Приготовление в кастрюле для полкило баранины (ребрышки или куски с костью) займет 30-45 минут, для говядины (куски с костью или  кубики) — 45-60 минут.

 

dav

 

Теперь обратимся к вышеупомянутой брошюрке и освоим другие способы.

  1. Как получить идеальное мясо барбекю:

Секрет вкуса гриля это то, что он формирует корочку на поверхности , оставляя серединку сочной. Для этого мясо можно замариновать, либо на поверхность  нанести немного жира (а лучше — и то, и другое). Это придаст баранине или говядине аромат и сохранит сочность.  Главный секрет — класть сразу на сильно разогретую поверхность и переворачивать мясо только один раз, это позволит всем сокам остаться внутри. Плюс уже на огне, надо смазать кусочек маслом. Всю эту процедуру можно проводить не только на открытом барбекю, но и дома на кухне, при помощи газовой плиты или электрического гриля.

Время:

Кусочки с бараньей ноги, плеча или боков — толщиной 2 см — 4-6 минут для каждой стороны

Кусочки с бараньей ноги, плеча, боков или ребрышки- толщиной более 2 см — 6-8 мин. для каждой стороны

Бургеры  из баранины- 4-6 мин с каждой стороны

Говяжий стейк филе: от 3-4 мин для каждой стороны до 6-7 мин.для стороны, в зависимости от предпочтений (если вы купили дорогие сирлион или риб ай — даже  чуть меньше)

Говяжий бургер толщиной 1-2 см — 4-6 минут для каждой стороны

20160918_201732-600x450

2. Азиатский способ приготовления мяса преимущественно состоит в быстром пассеровании  и   по английски называется «стир фрай».

Для получения отличного азиатского блюда:

1) порежьте мясо обязательно поперек волокон на тонкие полоски (не более сантиметра толщиной).

2)возьмите вок или широкую плоскую сковороду

3) раскалите сковороду и используйте совсем немного обязательно растительного масла (оно позволяет достичь более высокой температуры)

4) выложите мясо в один слой, (оно должно неистово шипеть) и помешайте только, когда оно подрумянится. если оно выпустит жидкость, позвольте ей испариться. время жарки мяса 4 минуты

5)после этого добавьте тонко нарезанные полосками  такой же длины овощи (шпинат, лук, морковь, брокколи, кабачки, грибы) по своему вкусу и жарьте еще 2 минуты

Важное замечание: время приготовления мяса по-азиатски может варьироваться: от приведенного выше для китайских рецептов, где овощи хрустят, до южно-азиатских, когда в блюдо можно добавить немного воды, чтобы овощи размягчились.

(Несколько отличных и быстрых рецептов от поваров кулинарии LuLu Hypermarkets вы найдете в разделе «Приятного аппетита».)

 

20160918_205234-600x450

 

3. Запекание

Как оказалось, несколько маленьких секретов помогут достичь большого успеха!

  1. Главное, рассчитать время приготовления по весу: баранина или говядина, кусок с костью — полкило — будет готовиться 25-30 минут; бургеры — 15-20 минут
  2. Ставьте мясо на поддоне точно посредине и проследите, чтоб жирок оказался сверху, так как он будет обеспечивать естественную смазку. Если такового не имеется, надо время от времени поливать мясо выделяющимся соусом.
  3. Ставьте мясо в уже нагретую духовку и запекайте при средней температуре 180-190 градусов, так оно хорошо пропечется внутри.
  4. После запекания, уже вынув из духовки, но перед подачей на стол, блюдо лучше оставить в покое на 10-15 минут. Это позволит внутренним сокам равномерно распределиться.

 

20160918_203808-600x450

 

4. Поджаривание на сковороде

Этот метод подходит для мягких видов мяса — вырезки и филе. При этом лучше всего использовать сковороду с тяжелым основанием. Сковорода должна быть сильно нагрета и понадобится совсем небольшое количество масла. Переворачивайте кусочек лишь раз для того, чтобы он остался сочным. Что касается времени, см.приведенную выше таблицу для барбекю, время примерно такое же.

 

20160918_201714-600x450

 

У этого материала будет продолжение, где мы ознакомимся с тем, какие части мяса больше подходят для разных блюд. Но прежде чем закончить рассказ, я хотела бы остановиться … на минутку в отделе посуды.

Вы, наверное, видели повсюду в магазинах такие кастрюльки с двойными стенками и герметичной крышкой, которые широко используют эмиратцы. Эти кастрюли не для приготовления пищи, но они помогут  сохранить ее горячей в ожидании гостей, при поездке на пикник или, скажем, при передаче еды в больницу.

Скоро, скоро настанет прекрасная погода и такие кастрюльки, вместе с новыми знаниями об идеальном барбекю очень пригодятся нам!

 

dav

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте как обрабатываются ваши данные комментариев.