Cекреты моря от LuLu. И простые рецепты.

В гипермаркетах LuLu отдел морепродуктов поражает изобилием, здесь можно найти практически все то же, что и на Рыбном рынке, разве что на меньшей площади. Чтобы не потеряться в разнообразии видов и сортов, прежде всего, я решила  для себя все систематизировать.

A, например, треска (cod), красная рыба (salmon) и несколько других видов (monk) прибыли из северных широт. Также, в продаже здесь всегда имеется несколько сортов пресноводной рыбы (например, tilapia). И, что стало для меня сюрпризом, самые дешевые мелкие креветки, также оказались выведенными на пресноводных фермах!

Я не буду углубляться в особенности европейских кухонь – их, наверное, вы знаете. Рецепты жителей приморских районов – итальянские, французские, британские – весьма популярны в мире. Меня же интересовали различные премудрости и секреты местных широт. В ОАЭ традиционно самыми большими потребителями рыбы являются местные жители, а также филлиппинцы и индусы, поэтому рассказ моего всезнающего экскурсовода-менеджера сосредоточился как раз на особенностях азиатских кухонь и местных морепродуктах.

Прежде всего, мне хотелось знать как в лучшем виде готовить ту или иную рыбу, а также, как ее выбирать.

Кроме рыбы гриль, у азиатов чрезвычайно популярна рыба запеченная и, конечно же, различные виды кари, в которых обилие специй создает совершенно новый неповторимый аромат блюда. В большинстве местных рецептов (белого или красного соуса) используются кемун, тюрмерик, чили, лук, чеснок, лимон и имбирь. Причем, повара не церемонятся со специями и рецепты включают приправы, отмеряемые столовыми ложками. Но это и разумно, такие приправы полностью устраняют специфические запахи рыбы.

Знамениты в Абу Даби также рецепты южно-азиатских и дальневосточных кари с кокосовым молоком, которые можно попробовать во многих ресторанах. Если же не ходить далеко, можно купить и взять домой какое-нибудь экзотическое блюдо прямо в отделе готовой еды LuLu.

Теперь передаю вам полученные от менеджера знания о соответствии вида рыбы и рецепта приготовления.

Самыми вкусными для жарки являются “рыбешки размером с ладошку”. Особенно хороши плоские-широкие-серебристые. их стоимость в пределах 20-50 дрх за кг. На гриль надо брать чуть больше и чуть жирнее.

Менеджер по свежим продуктам ЛуЛу советует для гриля обратить внимание на местных разноцветных рыбешек – так  гриль получается веселее.

Запеченную или жареную рыбу азиаты часто приправляют соком тамаринда (я почему-то всегда считала, что его надо готовить вместе с рыбой…) . Оказывается, сухие стручки замачиваются в воде, а затем отжимаются. Полученный кислый соус со своеобразным ароматом используется вместо лимона, когда рыба уже готова.

Запекать хорошо рыбу весом килограмм-два, причем на первый киллограмм отводится 20 мин, на второй – половина этого времени (совет из другой истории от итальянского шеф-повара).

Из местных – для духовки хороши фаскер, камбала, шерри, хамур и кинг-фиш. В карри можно готовить любую рыбу – от малюсеньких леди-фингер до хамура.

Специального внимания по рассказу менеджера заслуживает мясо акулы (которое многие не любят ввиду специфического привкуса). Оказывается, у него есть лечебные свойства и азиаты считают, что оно является замечательным средством профилактики, и даже лечения, раковых заболеваний.

Кстати, добавлю сюда замечание о полезных свойствах рыб из другой истории и с другого континента: жители Северной Африки специально готовят молодым мамам блюда из сардин или морского ската, от которых, вскоре после употребления, у них значительно прибывает грудное молоко.

Но вернемся к рыбным прилавкам ЛуЛу, а именно к моей любимой части: “гадов морских”. От всезнающего менеджера я научилась и приготовлению простейшего, но очень полезного супа из ракушек: только вода, соль, перец, все это нужно вскипятить, добавить ракушки и затем – выжать лимон. Такой же супчик можно приготовить и из устриц (если вы не любите их сырыми).

Свежие кальмары здесь представлены двух видов – маленькие (из Индийского океана) и большие (местные). Оказывается последние чрезвычайно популярны не только на кухнях, но и у рыбаков, они служат прекрасной наживкой для ловли крупной рыбы.

Местные крабы невелики размером, поэтому хороши для ароматного супа. Как оказалось, их тоже надо уметь выбирать. Мужские особи имеют голубоватый оттенок, а женские – желтоватый, они крупнее и часто с икрой. Поэтому гурманы выбирают женские особи, ну а те, кто не знает, берут без разбору. О лобстерах я рассказывать не буду, по словам менеджера, русскоговорящие как-раз его основные покупатели.

Что касается креветок, в Эмиратах есть очень популярный азиатский суп “тум ям кум”,  подающийся во многих ресторанах. Он обладает удивительным ароматом, благодаря лимонной траве, которая является одним из ингредиентов.

Благодаря ЛуЛу, его можно за 5 минут приготовить в домашних условиях: в отделе овощей за 2 дрх продаются уже готовые наборы свежей зелени и корений, входящих в состав супа. Остается добавить чеснок, кинзу и креветки покрупнее!

Также в рецептах приготовления рыбы азиаты широко применяют кинзу, петрушку, мяту, базилик, чабрец, розмарин, листья кари – все это продается здесь как в свежем, так и сушеном виде, а также расфасованное в баночки и коробочки – как по-отдельности, так и смесями.

Преимуществом рыбных отделов в ЛуЛу является и то, что много рыбы уже расфасовано, если у вас нет времени на выбор. Как и то, что отдел дополняется солеными и сушеными рыбными продуктами, а также всевозможной икрой, включая красную и черную.

В итоге нашей экскурсии, я узнала от менеджера 4 главных правила выбора рыбы, соблюдая которые, вы никогда не ошибетесь:

1/ при покупке, обратите внимание на глаза, они должны быть ясными, а не мутными;
2/проверьте жабры, они должны быть розовыми;
3/жабры должны пахнуть морем, а не тиной;
4/при надавливании пальцем на тело рыбы, оно должно пружинить и сразу восстанавливаться, не оставляя вмятин.

Правило для выбора устриц, мидий и ракушек: самые свежие те, что закрыты. Креветки должны быть цельными, а не с отделенной головой.

Еще один важный момент стоит отметить в нашем рассказе. Над многими сортами рыбы в отделе стоят цветные таблички, которые служат покупателям напоминанием об экологическом аспекте рыбного вопроса. Некоторые деликатесные виды слишком интенсивно вылавливаются, поэтому около них стоит красная табличка, да и цена на них повыше. Дальше – как светофор: оранжевый – внимание, а зеленый – покупайте каждый день и кушайте на здоровье! Вот такими мягкими методами пытаются в Эмиратах пробудить у людей экологическую совесть!